Kazanların kurulduğu, komşu kokularının birbirine karıştığı, ahşap sofraların etrafında neşeyle toplanıldığı o eski pazar günlerini hatırlıyor musunuz? Malatya’nın zengin ve derin mutfak kültüründe öyle lezzetler vardır ki; kokusu daha pişerken sokağa yayılır, ilk lokmasında insanı alıp yıllar öncesine, ninesinin dizinin dibine götürür. İşte o unutulmaz lezzetlerin en özel örneği, şüphesiz ki elmalı köftedir.
Meyve, Yoğurt ve Yarmanın Asırlık Uyumu
Malatya gastronomisinin ne kadar ileri bir zevke ve ince bir işçiliğe sahip olduğunun en somut kanıtıdır elmalı köfte. Ekşi sert elmanın yarmayla yoğrulmuş minik köftelerle haşlanması, ardından çırpılmış yoğurtla buluşup üzerine mis gibi tereyağlı soğan gezdirilmesi; ortaya sadece bu coğrafyaya has muazzam bir aroma çıkarır. Ne sadece tatlıdır ne de sadece tuzlu... O, Malatya toprağının dengesi, ninelerimizin sabrıdır.
Sabır ve Maharet İster
Bilek gücüyle yoğrulan, her biri nohut büyüklüğünde el emeği olan köftelerin, ekşimsi elma dilimleriyle ağır ağır kaynaması ve yoğurtla ılıklaştırılması mutfağı buram buram bir huzur kokusuyla kaplar. Pazar sofrasına üzerine pembeleşmiş soğanlar dökülerek getirildiğinde, aslında tabağa dökülen şey sadece bir yemek değil; geçmişin sıcaklığı, aile olmanın bereketi ve memleketin ta kendisidir.
Ninemizin Usulüyle Birebir Orijinal Elmalı Köfte Tarifi
Bu kadim lezzeti pazar sofrasında aslına uygun şekilde yaşatmak isteyenler için işte Malatya usulü elmalı köftenin tam ölçülü tarifi:
Ölçüler:
2 su bardağı yarma
2 su bardağı yoğurt
4-5 tane ekşi elma
2 yemek kaşığı tereyağı
3-4 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı un
Tuz
Köftenin Yoğrulması: Yarma, tuz ilavesi ile az suyla iyice yoğrulur. Nohut büyüklüğünde minik parçalara ayrılarak avuç içinde yuvarlanır. Elmalar soyulup büyük parçalar halinde doğranarak hazırlanır.
Haşlama Aşaması: Bir tencereye 5-6 bardak su konup kaynamaya bırakılır ve tuzu atılır. Kaynayan suya hazırlanan elmalar ve köfteler atılarak birlikte haşlanır.
Yoğurtlu Terbiyesi: Ayrı bir kapta 1 yemek kaşığı un ile 2 su bardağı yoğurt iyice çırpılır, biraz su ilave edilir. Pişen köftenin sıcak suyundan bir miktar alınarak yoğurt yavaşça ılıklaştırılır. Karıştıra karıştıra tencereye ilave edilir. Bir iki taşım kaynayınca ateşten alınır ve servis tabağına boşaltılır.
Üzerinin Sosu : Küp şeklinde doğranmış kuru soğanlar tereyağında iyice pembeleştirilir. Sıcak köftenin üzerine dökülerek servis yapılır.
Unutulmaya Yüz Tutmasın, Sofralarda Yaşasın
Günümüzün hızlı tüketim çağında zaman zaman hatırlanmaya ihtiyaç duyan bu nadide miras, hakiki bir Malatyalı için her zaman sofranın başköşesindedir. Gurbette olanın burnunda tüten, memlekette olanın ise her pazar özlemle aradığı elmalı köfte; kültürümüzün, kimliğimizin ve damağımızda kalan o çocukluk masumiyetinin en lezzetli şahididir.
