Doğu Anadolu'nun kalbi Malatya, sadece dünyaca ünlü kayısısıyla değil, yaprak sarmasıyla da anılıyor. Akla ilk gelen asma yaprağını tamamen bir kenara bıraktıran bu lezzet, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek coğrafi işaret aldı. Malatya'nın Yeşilyurt ilçesi ile özdeşleşen ve yörede doğrudan "Padişah Yemeği" olarak anılan Kiraz Yaprağı Sarması (Ekşili Köfte), kendine has yapılış tarzıyla bir gastronomi dehası barındırıyor.
SIRRI DALBASTI KİRAZINDA GİZLİ!
Bu eşsiz yemeğin en büyük sırrı sarma işleminde klasik asma veya lahana yaprağı yerine Malatya yöresinde titizlikle yetiştirilen ünlü "dalbastı kirazı" yapraklarının kullanılması. Ağaçtan yeni toplanmış taze kiraz yapraklarının o mayhoş kokusu ve dokusu, yemeğe başka hiçbir yaprağın veremeyeceği bir aroma katıyor. Bahar aylarında ipe dizilerek kurutulan ya da tuzlu suda salamura yapılarak kışa saklanan bu yapraklar, yarma ile hazırlanan özel bir hamurla birleştiğinde ortaya kelimenin tam anlamıyla bir başyapıt çıkıyor.
KİRAZ YAPRAĞI SARMASI NASIL YAPILIR?
1 kg kadar taze veya salamura dalbastı kiraz yaprağı, 3 su bardağı yarma (buğday), 1,5 kg yoğurt, 5-6 adet büyük boy kuru soğan, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı erik ekşisi, 1 adet yumurta sarısı ve tuz.
Hamurun Hazırlanışı ve Sarma: Yarmaya tuz atılıp su ile yoğurularak yumuşak bir hamur elde edilir. Kiraz yapraklarının orta sert damarları çekilerek çıkarılır. Hamurdan fındık veya nohuttan biraz büyük parçalar koparılıp yaprağın ortasına yayılır ve iki ucu açık kalacak şekilde kalem gibi incecik sarılır. İki parmak arasında dizilip grup halinde tencereye yerleştirilir. Üzerini geçecek kadar sıcak suyla haşlanan köfteler ocaktan alınır ve üzerindeki baskı kaldırılır.
Sosun Mucizesi: Diğer tarafta yoğurt, un, erik ekşisi ve yumurta sarısı büyük bir kaşık veya tel ile pürüzsüz olana kadar iyice ezilir. Üzerine 2 su bardağı su ilave edilerek ateşte konur. Karıştırılarak kaynatılan sosun koyu ayran kıvamında olması gerekir. Bu yoğurtlu karışım, haşlanmış ve süzülmüş köftelerin üzerine dökülerek önce harlı, sonra kısık ateşte birkaç taşım kaynatılır. Ardından kevgir yardımıyla servis tabaklarına dağıtılır.
Karamelize Soğan Dokunuşu: Küp küp doğranan 5-6 baş soğan, tereyağında iyice kavrulur. Yoğurtlu köfte suyundan birkaç kepçe bu soğana eklenerek harmanlanır. Kalan köfte suyu tabaklara eşit bölünür ve en üste bu muazzam soğanlı karışım dökülerek yüzeyi tamamen kaplanır. Sıcak, ılık veya soğuk olarak servis edilir.
BELİRLEYİCİ OLAN YAPRAĞIN KENDİ KARAKTERİDİR
Malatya mutfağının bu tescilli ekşili köfte geleneğinde asıl belirleyici olan yaprağın kendi karakteridir. Eğer mevsiminde kiraz yaprağı az ise; dut, menekşe ve fındık yaprakları birbirine karıştırılarak da bu eşsiz lezzet yakalanabiliyor. Ayva veya üzüm yaprağı kullanıldığında haşlama suyu süzülmezken, kiraz yaprağında yaprağın has aromasını dengelemek için haşlama suyunun süzülüp soğuk su gezdirilmesi gibi çok kritik gastronomi sırları bulunuyor. İsteyenler Yeşilyurt ve Gündüzbey usulü yoğurtlu sosa hafif domates salçası da ekleyebiliyor.
