Dünyanın ve Türkiye’nin en önemli kayısı üretim merkezlerinden biri olan Malatya’da, üreticiler için yılın en meşakkatli dönemi başladı. Yeşilyurt, Battalgazi, Kale, Akçadağ ve Doğanşehir başta olmak üzere şehrin birçok ilçesinde sabahın ilk ışıklarıyla bahçelere giren çiftçiler, hava sıcaklığının yüksek seyrettiği saatlerde sergen alanlarında yoğun bir emek harcıyor.
Bahçeden Sergene: Günkurusu Kayısının Adım Adım Hazırlanışı
Günkurusu kayısı, hiçbir kimyasal işlem görmeden tamamen doğal yöntemlerle elde edildiği için özel bir hassasiyet ve takip gerektiriyor. Üretim süreci şu aşamalardan oluşuyor:
Hasat ve Tasnif: Ağaç silkme veya elle toplama yöntemiyle elde edilen kayısılar, ezilmeyen ve olgunlaşmış meyveler arasından seçilerek ayrıştırılıyor.
Güneşe Serme (Sergen): Hazırlanan kayısılar; bez, çadır veya hijyenik zeminler üzerine tek tek ve üst üste gelmeyecek şekilde seriliyor.
İlk Kurutma Süreci: Yakıcı yaz güneşinin altında yaklaşık 2 ila 3 gün bekletilen meyveler, yumuşayarak çekirdek çıkarma kıvamına geliyor.
Çekirdek Çıkarma (Patik): Yeterli yumuşaklığa ulaşan kayısıların çekirdekleri, meyvenin formu bozulmadan elle tek tek çıkarılıyor. Bölgede "patik yapmak" olarak adlandırılan bu işlem, kentin en önemli imece kültürlerinden birini oluşturuyor.
Son Kurutma ve Depolama: Çekirdeğinden ayrılan kayısılar, koyu kahverengi-siyahımsı doğal rengini alana ve nem oranı istenen seviyeye düşene kadar birkaç gün daha güneş altında bekletildikten sonra toplanarak satışa hazır hale getiriliyor.
Neden Günkurusu?
Sarı (islimli) kayısıdan farklı olarak kükürtleme işlemine tabi tutulmayan günkurusu, tamamen güneşin etkisiyle kuruduğu için kendine has esmer bir renge ve daha yüksek bir şeker oranına sahip oluyor. Doğallığı ve besin değerlerini koruması nedeniyle hem iç pazarda hem de ihracatta organik ürün kategorisinde yoğun talep görüyor.
Yaz sıcaklarının mevsim normallerinin üzerinde seyrettiği Malatya'da çiftçiler, ürünün kalitesini bozmadan ve yakmadan kurutma sürecini tamamlayabilmek için sergen alanlarındaki nöbetlerini gün boyunca sürdürüyor.
