Malatya’nın zengin ve köklü mutfak kültürü, nesilden nesile aktarılan eşsiz lezzetleriyle gastronomi dünyasında fark yaratmaya devam ediyor. Bu lezzetlerin başında gelen ve sofraların baş tacı olan Malatya İçli Köftesi, son dönemde ticari işletmelerde popüler olan "kızartma" yöntemine adeta meydan okuyor. Halk Kültürü Arşivi çalışmalarında yer alan Saadet Ormancı’nın aktardığı bilgilere ve bölgede yapılan alan araştırmalarına göre; Malatya’nın asırlık çınarları olan yaşlı kadınlar, hakiki Malatya köftesinin sırrının kesinlikle haşlama yönteminde olduğunu vurguluyor.
LEZZETİN HAMURUNDAKİ SIR DEĞİRMEN BULGURU VE YAĞSIZ KIYMA
Geleneksel Malatya mutfağında içli köftenin lezzet yolculuğu, değirmenlerde özel olarak hazırlanan ve kepeği alınmamış orta bulgurla başlıyor. Günümüzde pratikliği nedeniyle ince bulgur tercih edenler olsa da, bu eşsiz yemeğin asıl aroması yerli değirmen bulgurunda saklı kalıyor. Malatya içli köftesini diğer yörelerden ayıran en belirgin özellik ise dış harcına, yani hamuruna gösterilen büyük özen olarak öne çıkıyor. Kentimizde bu köklü lezzet, iç harcına göre iki farklı yöntemle yoğruluyor; eğer iç harcı kıymalı olacaksa, dış hamura da mutlaka yağsız kıyma eklenerek macun kıvamına gelene kadar emekle işleniyor. İç harcı ıspanaklı veya susamlı tercih edildiğinde ise dış hamur kıymasız bırakılarak un yardımıyla tutturuluyor. Genellikle avuç içinde oval şekil verilen köfteler, Doğanşehir’in Polatlı gibi bazı bölgelerinde ise hafif uzunumsu ve kendine has yapısıyla sofralardaki yerini alıyor.
NESİLDEN NESİLE AKTARILAN TARİFİN ÖLÇÜLERİ
Malatya’nın bu tescilli mirasını evinde yaşatmak isteyenler için 4 kişilik geleneksel aile tarifinin sırrı, tam ölçülü malzemelerinde gizleniyor. Köftenin dış harcı için 3 su bardağı yerli değirmen bulguru, 300 gram yağsız kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 su bardağı sıcak su kullanılırken; iç harcı için yarım kilogram soğan, 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiber gerekiyor. Hazırlık aşamasında incecik doğranan soğanlar tereyağında pembeleşene kadar kavrulurken, ayrı bir kapta et ve baharatlar 15-20 dakika boyunca kavrularak soğanla buluşturuluyor ve soğumaya bırakılıyor. Hamur malzemeleri macun kıvamını alana kadar iyice yoğrulduktan sonra, ceviz büyüklüğünde alınan parçalar işaret parmağı yardımıyla incecik çukurlaştırılıp soğuyan iç harçla doldurularak ustalıkla kapatılıyor.
KAYNARKEN ASLA KARIŞTIRMAYIN!
Malatya içli köftesinin yapımı kadar pişirilmesi de büyük bir maharet ve sabır gerektiriyor. Tencerenin boyutuna göre bol tuz atılmış kaynar suyun içine bırakılan köftelerin dağılmasını önlemek adına, haşlama esnasında kesinlikle karıştırılmaması gerekiyor. Yaklaşık 10 ila 15 dakika boyunca kaynayan suda pişmeye bırakılan köfteler, dağılmadan özenle süzülerek servis tabağına alınıyor. Üzerine Malatya’nın mis kokulu eritilmiş tereyağı gezdirilerek sunulan bu lezzet şöleninin bir adedi ise yaklaşık 350 kalori değerine sahip. Kentimizin bu kültürel mirasını korumak ve gelecek nesillere en doğru haliyle aktarmak, mutfaklarımızda geleneksel haşlama yöntemine sahip çıkmaktan geçiyor.
