Fırın yemeklerinde patatesin dışını gevrekleştirip içini yumuşak tutmak isteyen aşçılar, pişirme öncesinde malzemeyi az miktarda irmikle kaplama yöntemini tercih ediyor. Son dönemde popülerliği artan bu teknikte, patatesler fırına girmeden önce kısa süreli bir ön haşlama işleminden geçiriliyor. Haşlanıp süzülen patateslerin üzerine eklenen birkaç yemek kaşığı irmik, yüzeyi ince bir tabaka halinde sararak istenen gevreklik seviyesine ulaşılmasını sağlıyor.
NEMSİZ YÜZEY VE PÜRÜZLÜ DOKU
Uzman değerlendirmelerine göre irmik, patatesin dışındaki fazla nemi doğrudan bünyesine çekiyor. Yüzeydeki nem azaldıkça yüksek ısıda pişme sırasında altın renginde ve gevrek bir kabuk meydana geliyor. Tekniğin verimini artıran bir diğer adımı ise süzme aşaması oluşturuyor. Haşlanan patateslerin tencere içinde hafifçe sallanarak yüzeylerinin pürüzlü hale getirilmesi, irmiğin tutunmasını kolaylaştırıp çıtırlık oranını yükseltiyor.
Tarifi uygularken fazla miktarda irmik kullanılması gerekmiyor. Yaklaşık 1 kilogram patates için 2 yemek kaşığı irmik serpilmesi yeterli oluyor. Karıştırılan irmik, patateslerin her tarafını ince bir tabaka halinde kaplayacak biçimde yayılıyor.
SICAK TEPSİ VE EŞİT KIZARMA
Mutfakta bu yöntemi uygulayan profesyoneller, fırın tepsinin ve yağın önceden iyice ısıtılması gerektiğinin altını çiziyor. Sıcak yüzeyle temas eden patateslerin dış tabakası hızla kızarmaya başlıyor ve daha gevrek bir doku oluşuyor. Yüksek sıcaklıkta sürdürülen pişirme sürecinde patatesleri bir kez çevirmek, her iki tarafın da dengeli biçimde kızarmasına imkan tanıyor. Yüksek ısıda fırınlanan patatesler, böylece hem dışındaki çıtır kabuğu koruyor hem de içindeki yumuşak dokuyu muhafaza ediyor.
