Güz gelmeden “degirmana galğhmağh” gerekirdi. Evlerde büyük kazanlarda kaynatılan bulgurun küçük bir kısmı “hedik” yapılarak cevizle yenir, diğer kısmı da o yıllar her mahallede bulunan değirmenlerden, gün ve sıra yani “ nöbet” alınarak götürülüp orada bulgur haline getirilirdi, bu işleme değirmene kalkmak denirdi.
“Degirmana galğhılacağı” gün, değirmen için kıyafetler giyilir, yemekler yapılır, yufkalar ıslatılıp çığhınlara yerleştirilir, boş çuvallar, torbalar ayarlanır, süpürgeler tedarik edilir ve arabacı Tahir efendiye haber verilirdi. Arabacı Tahir efendi dediysek kimse yanlış anlamasın, bu araba motorlu bir araç değil, “at arabası veya taş arabası” dediğimiz türden bir arabaydı.
Gecenin ikisinde at arabasına unluk ve bulgurluk buğday çuvalları ve çığhınlar istif edilir, ki bu buğdayların doldurulduğu çuvallara “Tay” denirdi. Degirmana gidecek olanlar da çuvalların (Tayların) üzerine oturur değirmene doğru yola koyulurdu. Degirmana gelince çuvallar indirilir, bu defa degirmancının gösterdiği yere istif edilir ve sıranın gelmesi beklenirdi.
Değirmende öğütme işlemleri bittikten sonra, bulgurlar, unlar at arabasıyla evlere getirilir, ekmek yapılacak un ayrıldıktan sonra ötekiler hıznaya yerleştirilirdi.
Malatya’da artık sonbahar başlamış ve tandırlar, güz mevsimiyle birlikte yanmaya başlamıştır.
Ve, artık sıra ekmek yapımına da gelmiştir…
Ekmek dediğim, bayatlaması çok geç olan tandır ekmeği veya yuğha( yufka) ekmeği olurdu. Açıcı kadın o günlerde çok rağbettedir. Nazına ve cilvesine katlanılıp gün kararlaştırılır anlaşma yapılır. Açıcı kadın gece yarısı gelir hamur yoğurulur ve açma işlemi başlardı.
Hamuru yoğuracak kadının güçlü kuvvetli biri olması gerekirdi. Ev sahibinin yakın akrabalarından böyle güçlü kuvvetli, becerikli biri yoksa, komşulardan biri durumdan vazife çıkarıp hamurun başına geçerdi.
Tandır ekmeği yapımına gece yarısından sonra başlanır. Hamurun unu, suyu hazırlanır ve hamur yoğurulmaya başlanırdı. Hamur hazırlandıktan sonra, temiz bir hılanın üstüne alınır, üstüne de ince bir örtü serilir ve hamuru yoğuran kadın üstüne çıkıp topuklarıyla basa basa yoğururdu. Daha sonra mahalle fırınından alınan “eşki hamur” yani bilinen ismiyle “maya”, hamura katılır, dinlenmeye, mayalanmaya bırakılırdı.
Sabah namazından sonra da ekmek pişirmeye başlanırdı. Hamuru yoğuran, ekmeği açan, tandıra yapıştırıp pişiren hep farklı kadınlardan olurdu. Sık sık, ateşle dolu tandıra beline kadar eğilen, kolunu içine sokup kâh hamur yapıştıran, kâh pişenleri maşa yardımıyla alan pişiricinin işi hiç de kolay değildi…
Yani tam bir ekip çalışması!
Tandır ekmeği veya yufka ekmeği pişirmek evlerde şenlik havasına dönüşürdü. Komşular, yakın akrabalar gelir gülüşüknen ekmek yapılmaya başlanırdı. Kadınlar bir yandan dedikodu, bir yandan da ekmeğin hazırlıklarını yaparlardı. Ev sahibi “anam diliniz değil elleriniz çalışsın” diyerek hızlanmaları yönünde telkinlerde bulunurdu.
Tandırı bilmeyen gençler olduğunu düşünerek, tandırı kısaca anlatayım isterseniz;
Tandır, ateş tuğlasından yapılma bir nevi ocaktı. Tandır, genellikle iki duvarın birleştiği noktalara yapılırdı. Tandır yapıldıktan sona mutlaka üzeri kapatılır ve buna da tandır örtmesi denirdi. Genellikle tandırı Ermeni ustalar yapardı Malatya’da. Şehir dışında açılan tuğla ocaklarını bazı Ermeni hemşehrilerimiz işletiyordu. Bu hemşehrilerimiz, çeşitli küpler, testiler de yaparlardı. Küpçü Çekem Osman bunların en meşhurlarından biriydi.
Tandırdan taze çıkan ekmekler mis gibi kokardı. Ekmek tandırdan çıktığında içindeki nemden dolayı hemen sertleşmez, bu nedenle, taze ekmekler üst üste konulmaz, iyice hamur olmasın diye temiz hılaların üstüne yayılırdı. Ekmekler iyice nemini verip kuruduktan sonra selelere konulup hıznaya kaldırılırdı.
Tandır ekmeği ıslatılarak yumuşatılır ve yemeklere katık edilir iştahla yenirdi.
