Malatya mutfağı denince akla ilk olarak dünyaca ünlü kayısı gelse de, kentin her bir ilçesi aslında kendi içinde apayrı bir lezzet dünyası barındırıyor. Resmi verilerden derlenen kentin güncel gurme haritası, ilçelerdeki benzersiz sebze, meyve ve yöresel ot yemeklerini gözler önüne serdi. Her bölgenin iklimine, suyuna ve coğrafyasına göre şekillenen bu zengin mutfak, gastronomi meraklıları için keşfedilmeyi bekleyen saklı bir cennet sunuyor. İşte ilçe ilçe Malatya'nın o eşsiz saklı lezzet haritası:
AKÇADAĞ KAYISININ KALBİ VE SADECE KADINLARIN YEDİĞİ 'AVRAT KÖFTESİ'
Akçadağ; sıcak iklimi, düz arazisi ve tarıma elverişli suyuyla her türlü sebze ve meyvenin yetiştiği bir merkezdir. İlçede haziran ayından eylül başına kadar dalında taze kayısı bulmak mümkündür. Ancak ilçenin mutfağındaki en ilginç unsur yöresel otlar ve köftelerdir.
- Avrat Köftesi: Kiraz yaprağından yapılan bu ekşili köfte, kadınların bir araya gelerek yaptığı ve yediği bir ritüel yemeği olduğundan bu adı almıştır; erkekler tarafından pek tüketilmez.
- Meyve Kuruları (Gah): Armut, elma, üzüm, dut ve erikten yapılan kurutmalara "gah" denir ve kışın hoşaflarda kullanılır. Üzüm ve duttan ise pestil, pekmez ve cevizli sucuk üretilir.
- Yöresel Köfteler ve Otlar: Ispanaklı ekşili köfte, pancar pirli yoğurtlu köfte ve patlıcanlı köfte ilçenin gözdesidir. Pirpirimden (semizotu) cacık; ebegümecinden katlama; yemlikten ise sac böreği yapılır.
ARAPGİR SULU TOPRAKLARIN BEREKETLİ MUTFAĞI VE 'BILDİK DOLMASI'
Sulak, serin ve verimli topraklara sahip Arapgir'de sebze çeşitliliği oldukça yüksektir. Eskiden ilçede yetişmeyen sebzelerin kapıya gelen çerçilerden buğday veya arpa karşılığı takas edilmesiyle bilinen bölgede öne çıkan lezzetler şunlardır:
- Bıldik Dolması: Küçük domateslerden yapılan bu özel dolma Arapgir mutfağının incisidir.
- Mutfaktaki Çeşitlilik: Kabak, patlıcan, biber ve salatalık dolmaları; üzüm yaprağı ve lahana sarmaları meşhurdur. Kabaktan ayrıca borani, musakka, sütlü kabak ve kabak bastı (mücver) yapılır.
- Leyvaz (Yeşil Fasulye) ve Kalye: Leyvazdan yapılan kavurma ve mıhla (yumurtalı kavurma) ile etle meyvenin birlikte pişirildiği kadim "patlıcan kalyesi" sofraları süsler.
DOĞANŞEHİR COĞRAFİ İŞARETLİ 'ŞEKER FASULYESİ' VE ÜNLÜ ÇORBALAR
Düzlük ve sulu arazisi sayesinde sebzecilik ve meyveciliğin oldukça geliştiği Doğanşehir, aynı zamanda Malatya'nın elma deposu olarak bilinir. Bal, güz, yaz begi gibi armut çeşitleri ile dalbastı kirazı ilçede yoğun şekilde yetişir.
- Şeker Fasulye: Sürgü ve Erkenek bölgesinde yetişen; küçük taneli, ince kabuklu ve yüksek lezzetli bu fasulye il dışına da satılan, çok aranan bir türdür.
- Çorbalar (Şora): İlçede çorbalara "şora" denir. Tarhana, mercimek, bulama ve katıklı çorba en çok pişenler arasındadır.
- Süt Ürünleri ve Ekmekler: Sütten kışlık olarak peynir, çökelek, tereyağı ve dumas (tulum çökeleği) yapılır. Sac üzerinde pişirilen böreklere ise "yanış", "gözleme" veya "hıtap" adı verilir.
HEKİMHAN ELLE KIRILAN 'KETEN KÖYNEK CEVİZİ' VE TİRİT
Hekimhan'da neredeyse tüm sebzeler yetiştiği için dışarıdan ürün alınmaz. Evde eksik bir sebze olduğunda komşular arasında para yerine ödünç veya takas usulü geçerlidir.
- Keten Köynek Cevizi: İlçenin en meşhur ürünüdür. Kabuğu o kadar ince ve narindir ki avuç içinde rahatça kırılır. İçi dolgun, beyaz ve yağlı olan bu ceviz daha bahçedeyken siparişle satılır.
- Tirit: İlçede sulu yemeklerin genel adına tirit denir. Fasulye kavurması ve bal kabaklı mercimek sıkça pişer.
- Yöresel Otlar: Isırgan otundan katlı ekmek kavurması, sığırdili sarması ve uvelek (evelek) otu yoğurtlaması Hekimhan mutfağının vazgeçilmezlerindendir.
ARGUVAN: DOMALAN MANTARI VE ERİK EKŞİSİ ŞÖLENİ
Arguvan’ın çok sulak arazisi olmadığından halk ticari sebzecilikle uğraşmaz, sadece ev ihtiyacı kadar üretim yapar. Ancak doğanın sunduğu zenginlikler hayran bırakır.
- Domalan Kavurması: Topraktan kazılarak çıkarılan özel bir mantar türü olan domalandan enfes kavurmalar yapılır. Kenger otunun ise pilavı, kavurması, böreği, turşusu ve salatası hazırlanır.
- Erik Ekşisi: Malatya ve çevresinde erik ekşisi, adeta Güneydoğu Anadolu'nun nar ekşisi gibi tüm yemeklerde temel tatlandırıcı olarak kullanılır.
- Doğal Meyve Suları: Kuşburnu, erik, kayısı, elma ve alıç haşlanıp süzülerek yazın tazesinden, kışın ise kurusundan şifa niyetine içecekler hazırlanır.
BATTALGAZİ VE DARENDE 'KÜNCÜ'DEN 'BAT' SALATASINA UZANAN KÜLTÜR
- Battalgazi: İlçede tüm sebzeler yetişir. Nuk (nohut), isot (biber), tontis (domates), pizof (kuru soğan), pirçekli (havuç), kundur (kabak) ve küncü (susam) gibi yerel isimlerle anılan ürünlerle nefis sulu ve etli yemekler, kışlık turşu ve konserveler yapılır.
- Darende: Kısırın değişik bir türü olan "Bat" salatası ilçede çok meşhurdur. Pancar yaprağından sarma, ısırgan otundan börek yapılır. Ebegümeci, ıspanak, ısırgan, yemlik ve kenger otlarıyla sac üzerinde enfes cacıklı börekler pişirilir.
DOĞANYOL VE KALE LEZZET SIRRI 'KORUK' VE ŞİFALI OTLAR
- Doğanyol: Güveç yemeklerine ekşi ve derin bir tat versin diye koruk (olgunlaşmamış üzüm) veya yeşil erik kullanılır. İlçede sebze ve otların genel adına ise havuç veya göverti denir. Yumurtalı yarpuz salatası ve sakız piri yoğurtlaması meşhurdur.
- Kale: Otlar burada hem mutfak lezzeti hem de alternatif tıp aracıdır. Narpuz (püng) ayranlı çorbalarda ve cıllık köftesinde kullanılırken; ebegümeci iltihap söktürücü, nane ise mide rahatsızlıkları için tedavi edici çay olarak demlenir.
MALATYA'NIN İLGİNÇ MUTFAK İNANIŞLARI "TENCERE DİBİNİ KAZIMA!"
Malatya'nın saklı lezzet haritasında sadece yemekler değil, mutfakta yaşayan asırlık inançlar da dikkat çekiyor. Özellikle Doğanyol ilçesinde hala hafızalarda olan ve yaşatılan o ilginç gelenekler şunlar:
- Hızlı Mayalanma Sırrı: Mayalı hamur yapılırken hızlı kabarması ve mayalanması için mutlaka "Adım Ayşe, hamurum çoşa!" sözü söylenir.
- Düğünde Kar Yağması Ritüeli: Eski bir inanışa göre, tencerenin dibini kim kazıyarak yerse, onun düğün gününde kar yağacağına inanılır.
- Nazar Çıkarma: Eğer eve veya mutfağa nazar değerse, evde kaç kişi oturuyorsa o sayı kadar ateş közü ya suya ya da dört yolun ağzına atılır; böylece nazarın yok olacağına inanılır.
- Sofranın Bereketi: Sofra yerde asla bırakılmaz, günahtır. Tabakta yemek bırakmamaya (sünnetlemeye) özen gösterilir. Sofradan tam doymadan kalkmanın sevap olduğuna inanılır ve yemekten sonra şu dua edilir: "Eline sağlık, gözüne nur; ben cennete gideyim, sen kapıda dur."
- Saca Su Dökmek: Ekmek pişirilirken su içen kişi, mutlaka saca da su döker.
KAYNAKÇA: Bu haberde yer alan ilçe ilçe gastronomi verileri, yerel ürün isimleri ve mutfak kültürüne dair geleneksel inanışlar; Malatya Valiliğinin yerel mutfak mirasını koruma çalışmaları kapsamında derlenen resmi kayıtlardan alınmıştır.
