Bahar aylarında, özellikle mayıs ayında toplanan taze kiraz yapraklarıyla hazırlanan yemek, zahmetli yapım süreciyle biliniyor. Alan araştırmalarında görüş bildiren kaynak kişiler, “Yaprağın toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir emek vardır. İçinde baharat bulunmayan ve baharatsız da lezzetli olan tek yemek çeşididir. Sarmada hoş bir kiraz kokusu gelir” ifadelerini kullandı.
“AVRAT KÖFTESİ” OLARAK ANILIYORDU
Geçmişte kentte “avrat köftesi” olarak adlandırılan yemek, ustalık gerektirmesi nedeniyle bu isimle anılıyordu. İncecik ve hafif ekşi yapısıyla diğer yaprak türlerinden ayrılan kiraz yaprağı, sarmaya kendine özgü bir aroma kazandırıyor. Yaprak sarmaları arasında en sevilen çeşidin kiraz yaprağıyla yapılan olduğu belirtiliyor. Yemeğin en dikkat çekici özelliği ise içinde hiçbir baharat kullanılmaması. Lezzetini tamamen kiraz yaprağının doğal aroması ve kullanılan malzemelerin sadeliğinden alıyor. Yoğun yoğurt eşliğinde servis edilen sarmaların üzerine tereyağında kavrulmuş soğan dökülerek sunum tamamlanıyor.
İNCECİK SARILIYOR, HARÇ AZ KONULUYOR
Kiraz Yaprağı Sarma Köfte’nin yapımında kepeği alınmamış doğal kırma buğday (yarma) ve köftelik bulgur kullanılıyor. Sıcak suyla ıslatılan bulgur, un ve tuzla yoğrularak kıvam alıyor. Sıcak suda kısa süre bekletilen kiraz yaprakları saplarından ayıklanıyor ve parlak kısmı alta gelecek şekilde, fındık büyüklüğünde harçla kalem gibi ince sarılıyor. Yemeğin püf noktası ise harcın çok az konulması. Fazla harç hem sarma sırasında hem de pişerken yaprakların açılmasına neden olabiliyor. Sarmalar tencereye dizildikten sonra üzerine ters çevrilmiş tabak kapatılarak dağılmaları önleniyor ve kısık ateşte pişiriliyor.
“MALATYA DIŞINDA YAPILMIYOR”
Yöre halkı, kiraz yaprağının Malatya dışında sarılmadığını ve bu yemeğin tamamen bölgeye ait olduğunu vurguluyor. Hem besleyici hem de kültürel değeri yüksek olan Kiraz Yaprağı Sarma Köfte, Malatya mutfağının en özgün ve emek isteyen yemekleri arasında gösteriliyor. Baharın gelişiyle birlikte toplanan kiraz yaprakları, Malatya sofralarında bir geleneği yaşatmaya devam ediyor. (GÜLLÜOĞLU, H. Halk Kültürü Alan Çalışması, 2019)
