Doğu Anadolu’nun zengin mutfak mirasına sahip Malatya'da, geleneksel yemekler yalnızca lezzetleriyle değil, yapılışlarındaki ustalık ve hikayeleriyle de dikkat çekiyor. Bölge mutfağının en iddialı, en doyurucu ve deyim yerindeyse en "baba yiğit" yemeklerinin başında gelen Tas Kebabı; et ile pilavın tek bir tencerede gösterdiği muazzam uyumla damaklarda iz bırakıyor.
Neden “Tas Kebabı” Deniyor?
Günümüzde lokantalarda veya evlerde yapılan sebzeli, sulu et yemekleriyle sıkça karıştırılsa da Malatya’nın özgün Tas Kebabı çok daha farklı bir pişirme felsefesine dayanıyor.
Yemeğin ismindeki "tas", doğrudan pişirme tekniğinden geliyor. Marine edilen et, soğan ve baharat harcı kalaylı bir bakır tasın içerisine bastırılıyor. Tencerenin tam ortasına ters çevrilerek oturtulan bu tas, pişme sürecinde etin kendi suyuyla ve buharıyla ağır ağır yumuşamasını sağlıyor. Tasın çevresinde kaynayan suya eklenen pirinçle birlikte et ve pilav aynı kapta, birbirinin lezzetini besleyerek pişiyor. Yani adını, lezzetine lezzet katan o meşhur bakır tastan alıyor.
"Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü" Eserinden Orijinal Tarif
Malatya Valiliği Malatya Kitaplığı Yayınları’na ait "Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü" isimli eserden derlenen geleneksel Tas Kebabı tarifi ve adım adım hazırlanışı:
MALZEMELER
1 kg yağsız kuşbaşı et
3 çorba kâsesi pirinç
½ kg arpacık soğan
1-2 adet çubuk tarçın
(sadece merkezde)
4 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı
Domates salçası
Karabiber, tuz
HAZIRLANIŞI
Et, tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber, tarçın, soyulup yıkanmış arpacık soğanı ve salçayı birlikte harmanlayın. Ortasına kalaylı bakır tas basın. Yemeğin pişeceği tavanın ortasına ters çevirerek yerleştirin. Tasın üzerine bir ağırlık koyun. Tas seviyesinde su ilave ederek önce harlı, sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirin. Gerekirse sıcak su ilave edilebilirsiniz.
Ayrı bir tavada yağı eritin. Kalan salça ile karıştırın. Tasın çevresindeki suya ilave edin. Kaynayan suya ıslatılmış ve yıkanmış pirinç ekleyin. Tencerenin kapağını kapatarak pilav gibi pişirin. Demlenmeye bırakın. Tası çıkarıp sıcak olarak servis yapın. Bakır tas yok ise ısıya dayanıklı cam kap kullanılabilir.
Fotoğraf, bahsi edilen kitaptan alınmıştır.
