Anadolu’nun zengin mutfak kültürü içinde özel bir yere sahip olan Malatya içli köftesi, hazırlanış şekliyle diğer bölgelerden ayrılıyor. Yörede içli köfte kızartılmadan, kaynar suda haşlanarak pişiriliyor. Yapılan araştırmalarda görüşlerine başvurulan yaşlı kadınlar, kendilerinin öğrendikleri ve yıllardır uyguladıkları içli köfte tarifinin kesinlikle haşlama yöntemiyle yapıldığını ifade ediyor. Kızartma yönteminin ise daha çok ticari işletmelerde tercih edildiği belirtiliyor. Geleneksel Malatya mutfağında içli köfte haşlandıktan sonra üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis ediliyor.
Malatya’da içli köftenin iç harcı iki farklı şekilde hazırlanabiliyor. Eğer iç harcı kıymalı olacaksa, dış hamur için kullanılan bulgura da yağsız kıyma eklenerek yoğruluyor. İç harcının kıymasız, örneğin ıspanaklı veya küncülü (susamlı) hazırlanması durumunda ise dış bulgur hamuru kıymasız olarak hazırlanıyor. Her iki çeşit de haşlanarak pişiriliyor. Şekil olarak genellikle oval formda hazırlanan Malatya içli köftesi, bazı yörelerde farklı biçimlerde de yapılabiliyor. Özellikle Doğanşehir’in Polatlı bölgesinde içli köftelerin daha uzunumsu bir şekilde hazırlandığı biliniyor.
İNCE BULGURLA HAZIRLAYANLAR BULUNUYOR
Geleneksel içli köftenin yapımında genellikle değirmenlerde kepeği alınmamış orta bulgur kullanılıyor. Ancak bazı tariflerde ince bulgurla hazırlayanlar da bulunuyor. Dört kişilik bir tarifte dış harç için genellikle 3 su bardağı orta bulgur, 300 gram yağsız kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 su bardağı sıcak su kullanılıyor. İç harcı ise 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, yarım kilogram soğan, tuz ve karabiber ile hazırlanıyor. Kıymasız içli köfte yapılmak istendiğinde ise dış hamura un eklenerek yoğruluyor.
BİR ADET İÇLİ KÖFTENİN YAKLAŞIK 350 KALORİ OLDUĞU BELİRTİLİYOR
Hazırlanan içli köfte hamuru macun kıvamına gelene kadar yoğruluyor ve ince bir şekilde açılıyor. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde oyuluyor ve hazırlanan iç harcıyla dolduruluyor. Daha sonra köfteler kaynar tuzlu suya atılarak yaklaşık 10 ile 15 dakika haşlanıyor. Haşlama sırasında köftelerin karıştırılmaması gerektiği özellikle vurgulanıyor. Haşlandıktan sonra servis edilen Malatya içli köftesinin üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek sunum yapılıyor. Bir adet içli köftenin yaklaşık 350 kalori olduğu belirtiliyor.
Malatya’nın köklü mutfak kültürünün önemli bir parçası olan içli köftenin geleneksel tarifleri, kuşaktan kuşağa aktarılmaya devam ediyor. Söz konusu tarif, kaynak kişi Saadet Ormancı’dan derlenerek Halk Kültürü Arşivi’nde kayıt altına alındı. (Derleyen: Güllüoğlu H., 2020)
