Malatya Valiliği Malatya Kitaplığı Yayınları’nın "Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü" isimli eserinden derlenen bilgilere göre; Battalgazi ilçesine bağlı Orduzu bölgesinin geleneksel mutfak mimarisi, araç-gereçleri ve nesilden nesile aktarılan zengin yemek reçeteleri, bölgenin köklü kültürel mirasını gözler önüne seriyor. "Hızna" adı verilen kiler-mutfaklardan "kış damı" kültürüne, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerden ocak başı inanışlarına kadar geçmişin Orduzu mutfağı, adeta yaşayan bir tarih niteliği taşıyor.
“ORDUZU’DA MUTFAKLAR EVİN KUZEYİNDE BULUNUR”
Bir toplumun yaşam biçimini, coğrafyayla kurduğu bağı ve aile yapısını anlamanın en doğrudan yollarından biri mutfak kültürünü incelemektir. Malatya’nın tarihi ve kültürel dokusuyla öne çıkan Battalgazi ilçesinin Orduzu bölgesinde de bu durum tüm canlılığıyla kendini gösteriyor. Malatya Valiliği Malatya Kitaplığı Yayınları kapsamında neşredilen "Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü" kitabı, Orduzu’nun gastronomi mirasına ve ev içi yaşam pratiklerine ışık tutuyor. Raporda yer alan çarpıcı detaylara göre, Orduzu evlerinde mutfağın konumu bile tesadüfi olmayıp, doğrudan gıda muhafaza şartlarına göre tasarlanmış. Kitapta bu durum, "Orduzu’da mutfaklar, evin kuzeyinde bulunur. Bazen avluda da mutfak yerine geçen bir yer olabilir" ifadeleriyle aktarılıyor. Bölgede mutfağa verilen isim ve bu mekanın işlevselliği, Anadolu’nun pratik ev mimarisinin en somut örneklerinden birini oluşturuyor.
"HIZNA" VE "KIŞ DAMI" ARASINDAKİ YAŞAM TRAFİĞİ
Orduzu geleneksel mimarisinde mutfak, sadece yemek pişirilen bir alan olmanın çok ötesinde anlamlar taşıyor. Yayında belirtildiğine göre, "Mutfağa hızna denir. Hıznada büyük ambarlar bulunur. Nohut, mercimek, bulgur, buğday, un gibi yiyecekler burada saklanır." Anadolu insanının yokluk ve darlık dönemlerinde ürettiği pratik çözümler de yine bu ambar mimarisine yansımış. Nitekim kitapta, "Evlerin dar olması nedeniyle ambarlar oturma ve yatma amaçlı da kullanılır" denilerek ev içi alanların nasıl çok amaçlı tasarlandığı gözler önüne seriliyor.
Hızna içerisindeki düzen ve kullanılan eşyaların yerleşimi ise şu kelimelerle betimleniyor:
"Hıznada ambarın yanı sıra kap kacakların konduğu raflar, yiyecek çuvallarının konacağı makatlar vardır. Makatın altına ise büyük kap kacaklar (kazan, gazzik gibi) koyulur, aydınlatma amaçlı küçük taka gibi camları vardır."
Bu alandan yukarı kata uzanan merdivenler ise ailenin kış aylarındaki ana yaşam merkezine açılıyor. Eserde kış damı mimarisi ve işlevi hakkında, "Hıznadan bir merdiven ile üst kattaki oldukça büyük olan kış damına çıkılır. Kış damı, yemeğin piştiği, yendiği, ailenin oturup bazen yattığı bir bölümdür. Hıznadan alınan yiyecek malzemeleri kış damında pişirilir" bilgisi verilirken, mevsimlik geçişler için de "Yazın ise eyvandaki ocakta pişirilir. Kış damında davlumbazlı bir ocak ile bulaşık yıkamak için çark bulunur. Çarkın musluğu yoktur, ancak akarı vardır" detaylarına yer veriliyor.
MUTFAKTA KULLANILAN OTANTİK ARAÇ-GEREÇLER VE GIDA SAKLAMA YÖNTEMLERİ
Orduzu mutfağında kullanılan kap kacakların çeşitliliği, yemek kültürünün ne kadar derin olduğunu kanıtlar nitelikte. Teknolojinin henüz evlere girmediği dönemlerde kullanılan malzemeler kitapta şu şekilde listelenmiş durumda:
"Hıznada gazzik (su ısıtmak için bakırdan büyük tencere, kazanın küçüğü), büyük teştler, terpoş, tahta kaşıklar, kepçe, kevgir, leğen, kemis, tava, çeşitli boylarda guşganalar, sitil, külek, gümgüm, sahanlar, saplı taslar, saplı tava, çeşitli boylarda su ve çorba tasları, don sitili (büyük kalaylı kova) gibi araç-gereçler kullanılır."
Buzdolabının olmadığı dönemlerde gıdaların tazeliğini korumak için ise doğadan ve geleneksel yöntemlerden faydalanılmış. Kitaptaki verilere göre, "Yiyecekler hıznada veya avludaki su damının içinde saklanır. Etler, iplerle kuyulara sarkıtılır, bazen de tel dolaplarda saklanır; kahvaltılıklar selenin altında, süt, yoğurt ve artan yemekler ambarlarda, kuru gıdalar ile kışlık hazırlanan yiyecekler hıznada, tereyağı, peynir ve turşu küplerde, kurutmalar ise bez torbalarda muhafaza edilir." Yemeklerin pişirildiği ocaklar da büyük bir emekle hazırlanmakta olup, "Ocaklar taştan veya kiremitten yapılıp çamurla sıvanır. Öllük denilen beyaz topraklarla perdahlanır (cilalanır)."
OCAK BAŞI İNANIŞLARI: “ATEŞE SU DÖKÜLÜRSE MELEKLERİN KANADI YANAR”
Orduzu’da ocak ve ateş kültürü etrafında şekillenen derin manevi inanışlar bulunuyor. Halk inanışlarına dair kitapta yer alan maddeler, bu kültüre duyulan saygıyı özetler nitelikte:
"Ateşe su dökülürse meleklerin kanadı yanar."
"Ateşe su dökmek uğursuzluktur."
"Sac ve kara kazan yatsıdan sonra alınıp verilmez (Eğer alınıp verilirse evden cenaze çıkacağına inanılır.)."
Diğer yandan, Orduzu’da profesyonel aşçılık unvanları bulunmasa da toplumsal törenlerde ön plana çıkan maharetli kadınlar var. Kitapta bu durum, "Orduzu’da yemek yaparak özel unvan kazanmış kişiler yoktur. Ancak yemek yapılacak yerleşim yerinin, yaşça ileri ve becerikli kadınlarına bu iş yaptırılır. Yemek yapımını kendi büyüklerinden, anne ve kayınvalidelerinden öğrenirler" şeklinde ifade ediliyor. Bu kadınların emeklerinin karşılığı ise yine geleneksel bir zarafetle ödenmiş: "Yemek pişirmenin karşılığında, pişirenin ihtiyacı ne ise o kendisine hediye olarak verilir. Örneğin; koyun veya kuzu, şalvarlık, elbiselik kumaş, bohça, havlu veya çoraptan herhangi biri veya birkaçının yanında bir miktar da para verilir. Yemek yapan ve yaptıran kişi birbirine yakın ise bu iş hatır için yapılır."
ÖĞÜNLER VE BELİRLİ GÜNLERİN VAZGEÇİLMEZ LEZZETLERİ
Yayından edinilen bilgilere göre Orduzu’da sabah, öğle ve akşam öğünlerinin kendine has ritüelleri mevcut. Sabahları nadiren çay içilirken, "Kahvaltıda çorba içilir ve akşamdan kalan yemekler yenir" Öğle ve akşam menülerinde ise ağırlıklı olarak Malatya mutfağının kalbi sayılan köfteler ve sebze yemekleri yer alır: "Öğle yemeklerinde biber kavurması (biberin tandır közünde pişirilmesi), sümüd pilavı (çok ince bulgur) salata, bulgur pilavı, soğan, ayran, köfte çeşitleri (sıkma, ekşili, analıkızlı, tiritler, yumru köfte; kabaklı, mercimekli, yoğurtlu köfte, pat köfte (etsiz bulgurlu sarma), elmalı köfte, patlıcanlı tava veya türlü, yoğurtlu çorba gibi yiyecekler tüketilir."
“GELİN OLACAK KIZA DA BİR GELENEK OLARAK YAĞDA YUMURTA YEDİRİLİR”
Hayatın dönüm noktaları olan lohusalık, düğün, cenaze ve bayram gibi günlerde de mutfak hummalı bir çalışmaya sahne olur. Örneğin; "Lohusa kadınlara, kuymak, yağda yumurta, pekmez, tereyağı (eritilir), kızılcık şerbeti, erik pelverdesi yedirilir. Gelin olacak kıza da bir gelenek olarak yağda yumurta yedirilir." Cenaze evlerinde ise acıyı paylaşmanın ve dayanışmanın simgesi olarak, "Cenaze defninden sonra un helvası ekmek arasına koyularak dağıtılır." ve "Komşular üç gün boyunca cenaze evine yemek götürürler. Bunlar; etli pilav, fasulye tiridi, pilav, tava ve ayrandır."
