Gerek Malatya kültürünü yansıtması gerekse çevre illerde de tanınıp yapılmasıyla yufka ekmek ve ekşili ekmek eski zamanlardan günümüze kadar geliyor. Eski zamanlarda kadınların imece usulü ile toplanıp aylık olarak ekmek pişirme günleri yapılırdı. Köylerde bu usul ile yapılan ekmekler hep köy halkının ilişkilerini pekiştirir hem de temel ihtiyaçlardan olan ekmek ihtiyacının stoklanarak uzun süre giderilmesini sağlardı.
Ekşili ekmeğin yapımı ve pişirmesiyle ilgilenen Naime Kahraman ekşili ekmeğin tarifini verdi. “Ekşili ekmeğini hamuru hazırlanırken pişirilecek ekmeğin miktarına uygun olarak un, maya ve tuz hamur yoğurma makinesine koyulur ardından kontrollü bir şekilde ılık su ilave edilir.” ifadelerini kullandı. Hamur yoğurma makinesinden çıkarıldıktan sonra 2-3 saat mayalanmaya bırakıldığından bahseden Kahraman, pişirme aşamasında sacın, ekmek tahtasının, oklava, merdane, aktaraç (sacın üzerindeki yufkayı çevirmeye yarayan tahta aygıt) ve bir miktar unun hazır bulunması gerektiğini ifade etti.
Mayalanan hamurun pişirme alanına getirilerek yumaklar halinde sırayla ekmek tahtasında önce merdane sonra oklava ile açıldığından bahsederek, yaklaşık 20 cm büyüklüğe gelene kadar hamurun açılmaya devam ettiğini söyledi. Hamur açılırken tahtaya yapışmasını engellemek için tahtanın ve hamurun üzerine un serpilmesi gerektiğini anlattı. Ekmeği açtıktan sonra sacın üzerine koyarak pişirildiğini, ekmeğin yanmasını önlemek ve iki tarafının da eşit miktarda pişmesini sağlamak amacıyla aktaraç yardımıyla belli aralıklar ekmeğin çevrildiğini ifade etti. Ekşili ekmek hamurunun kabarmasını engellemek ve iyi kızarmasını sağlamak için tüyolar veren Kahraman, “Çatal yardımıyla üzerine delikler açıyorum” ifadelerini kullandı.
İşletmedeki yufka ekmeğinin yapımıyla ilgilenen Huri Bingöl yufka ekmeğinin tarifini verirken şu ifadeleri kullandı: “Un, tuz ve alabildiğince suyu hamur yoğurma makinesine koyarak kıvam alana kadar yoğurulur. Hamur hazırlandıktan sonra yumaklar yapılır ve pişirme alanına getirilir. Ekşili ekmeğe oranla daha ince bir hamur açılarak saca koyulur ve sık sık aktaraç yardımıyla çevrilir. Pişirilen yufkalar kurutularak saklanır. Kurutulan yufkalar yenmek istendiğinde su ile ıslatılarak katlanır ve sofraya getirilir.”
Yufka ekmek ile ekşili ekmek arasında hamur yönünden tek fark mayanın kullanılıp kullanılmamasıyken, görüşün açısından yufkanın daha ince, sertlik açısından ekşili ekmeğin daha sert bir yapıya sahip olduğun söylenebilmektedir. Ayrıca ekşili ekmeğin içinde bulunan maya sayesinde de yufkaya oranla daha uzun süre bozulmadan kalabilmektedir.
Kahraman ve Bingöl eski zamanlarda ekmek yapımıyla ilgili olarak şunları anlattı: “Eski zamanlarda ekmek için kullanılacak olan un akşamdan elenerek ekmeğin hamuru geceden yoğurulurdu. Sabah ekmek yapılacak olan evde 2-3 kişi toplanır ve ekmek yaparlardı. Toplanan kişilerin hepsinin evine sırayla gidilerek imece usulü denilen yöntemle her eve ekmek yapılmış olurdu. Ekmek yapılırken biri yufka ekmeğin hamurunu, biri ekşili ekmeğin hamurun açar biri de ekmeği sacın üzerindeki ekmeği çevirirdi.”
https://youtu.be/Y0JEibEdpGo