Peynir, Türk mutfağında kahvaltıda önemli lezzetler arasında yerini alıyor. Süt ürünleri kategorisinde olan peynirin belli bir süre sonra bozulmasını sağlayan faktörler oluyor. Köyde yapılan doğal peynir kadar doğal gibi gözüken fabrikasyon peynirlerine de katkı maddesi katılarak üretiliyor.

“İYİ KAYNAMAMIŞ PEYNİRDE PROTEOLİZE HASTALIĞI”

Doğal köy peynirinin yapılış aşamasından bahseden Esnaf Mustafa Özdemir,

“Üçüncü kuşak tereyağı peynir işi yapıyoruz. Malatya'nın yöresel ürünlerini satıyoruz. Tüketirken peynirin iyi kaynamış olmasına dikkat etmeleri gerekir. İyi kaynamamış peynirde proteolize hastalığı çıkma oranı çok yüksek. Peyniri aldıkları zaman çok yumuşak ya da çok sert olacak. Sert olursa peynir yağsızdır. Orta ayarda böyle güzel kaynatılmış peynir zaten kendini belli eder. Bir de iyi kaynamış peynir tuzlandıktan sonra yiyeceğiniz kadarını ılık suda ya da sıcak suda bekletildiği zaman yumuşar ve tuzlu çıkar. Ama yağsız ve iyi kaynamamış olan peynir tuzlandıktan sonra sıcak suya temas edince çökelek gibi dağılır. Kendiniz tutmaz yani. Muhakkak kaynatılmış olması gerekiyor. Peynir yapım aşamasında bütün işlem bittikten sonra sıcak suyun içerisine peynir bırakılır 20-25 dakika sıcak suyun içerisinde bekletilir. Bekletilmediği takdirde peynirde hastalık olma ihtimali yüksektir”

sözlerine yer verdi.

“FABRİKASYON PEYNİR İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDİYOR”

Esnaf Özdemir, fabrikasyonda üretilen peynirde katkı maddesi olduğunu söyleyerek,

“Sahte peynir dediğimiz fabrikasyon peynirler satılıyor. Kalsiyum klorür kullanarak 6-7 ve 8 litrede bir kilogram peynir almamız gerekirken kalsiyum klorür kullanarak 4,5 litrede bir kilo peynir almaktadırlar. Fabrikasyon peynir insan sağlığını tehdit ediyor. İyi bir peynir fiyat farkıyla anlaşılır. Hiçbir zaman iyi ürün ucuza satılmaz. Kaliteli üründe bir emek var ve hile yok. Her şeyi doğru yapan insanın ürünü muhakkak ucuza gitmediğini fiyattan da belli olur”

dedi.

PEYNİR TÜKETECEKLERE PÜF NOKTA

Peynir piyasasından bahsederken peyniri tüketecek kişilere püf noktayı söyleyen esnaf Özdemir,

“Peyniri şu anda 170 TL'den satıyoruz. Ama piyasada 180-190 TL'ye kadar satanlar var ve bunları fabrika peyniri olarak satıyorlar. Aynı zamanda fabrika peynirini doğal peynir olarak satıyorlar. Böyle bir aldatmaca var. Tüketecek kişiler alırken öncelikle peynirin içerisinin delikli olup olmadığına bakacaklar. Peynirin içerisinde delikli olması peynirin ekşimiş olması anlamına gelir. Yağsız olması anlamına gelir. Yağından da olabilir. Bu çok önemli bir püf noktadır. Dediğim gibi peynirin bir kıvamı vardır. Yağsız peynir sert olurken yağlı peynir güzel yumuşak olur. O kıvam ne çok sert olacak ne çok yumuşak olacak. Orta ayarda iyi kaynatılmış peynir güzel olandır”

şeklinde konuştu.

KAYNATILAN PEYNİR BAKTERİDEN ARINIR

Esnaf Ertan Demir, peynirin yapılışından sonra kaynama aşamasında bakterilerin yok olduğunu belirterek,

“Köy peyniri tamamen doğaldır. İçinde herhangi bir katkı maddesi olmaz. Köylülerin 2-3 tane ineği vardır. Sütü sağarlar ve hemen sağıldıktan sonra peynir mayası aracılığıyla mayalanır. Yarım saat kadar beklenir o süt biraz katılaşır. Ondan sonra süzeklerin içine koyarlar. Süzeklerin içine konulan şey o gıva biraz beklenir yani takriben yarım saat sonra da o biraz sertleşir. Ondan sonra peynir, kamış dediğimiz sazlıklarda bulunup dere kenarlarında toplarlar, kuruturlar birbirine bağlarlar. Peynire şeklini veren budur. Biraz sertleştikten sonra bu sefer kaynama aşamasına geçilir. Sıcak suda peynir kaynar. O vesileyle hem mikrobu ölmüş olur. Hem de peynir sertleşir. Peynirin suyu ne kadar sıcak olursa ne kadar çok beklerse peynir o kadar sertleşir. Böylelikle bakteriden arınır en son hafif bir şekilde tuzlanır ve dolaba kaldırılır”

diye konuştu.

PEYNİRİN İÇİNDEKİ DELİKLER EKŞİMEYE İŞARET

Peynirde ekşime olup olmadığını anlamak için üzerindeki deliklere bakarak anlayabileceğimizi Esnaf Demir şu şekilde anlattı:

“Peynirin ekşi olup olmadığını şöyle anlarız. Peynir kesildiği zaman içinde genellikle 3-5 tane delik olur. 3-5 delik olması normal ama böyle süngerimsi bir yapıdaysa o peynir ekşimiştir. Peynir kesildiği zaman içinde çok aşırı derecede delik varsa o peynir ekşimiştir. Yani yenmesinde bir sıkıntı yoktur. Fabrikasyon ürünlerin biz nelerden yaptığını bilmiyoruz. Fabrikasyon peyniri ben kendimi evime götürüp yemem. Çünkü onun içine koruyucu var. Mesela köy yoğurdu 3-5 günde ekşir. Ama market yoğurtları koruyuculuğundan dolayı raf ömrü 6 aydır. Yalnız o koruyucu kanserojendir. Bir ürünü 6 ay koruyan bir madde insanın sağlığına zarar verir.”

FABRİKASYON PEYNİRLERİNDE KANSEROJEN MADDE

Esnaf Mehmet Demir, fabrikasyon peynir ürünü koruyuculundan dolayı kanserojen içerdiğini söyleyerek,

“Peyniri tüketmeden önce tuzlu ve tuzsuz aynı zamanda kaynamış peynir olmasına dikkat ederken peyniri tuzlayıp 2 gün beklettikten sonra o ürünü tüketmelerini tavsiye ediyoruz. Fabrikasyon yapılan peynirin içinde koruyucu madde olur. Köy ürünü olanda sütün içine koruyucu madde olmaz. Peynirde kanserojen madde içerdiği için pek fazla fabrika ürünü tavsiye etmiyoruz. Doğal peynir yaparken önce süt mayalanırken bir saat beklenir yoğurt gibi olur ona gıva deriz. Daha sonra süzekte suyu sıkılır. 2 saat böyle gider. Ondan sonra sıcak suda yarım saat kaynatılır ve tuzlanır. Bir gün dinlendikten sonra yenmeye hazır hale gelir”

şeklinde konuştu.

PEYNİRİNİN TAZE OLARAK ÖMRÜ 15 GÜN

Son olarak köy peyniri fabrikasyon peynirine göre kısa sürede değişim yaşadığını değinen esnaf Ramazan Güneş,

“Peynirde köy ürünü olup olmadığını, mayanın hangi marka olduğuna, kaynatılıp kaynatılmadığına tuz oranının düşük olmasına özen gösteriyorum. Yani süt kaynatıldıktan sonra belli bir kıvama ve soğukluk derecesine geldiği zaman mayalanır. Tülbentle süzülür. Kaşağı dediğimiz ürünlerin arasında bekletilir. Ondan sonra tuzlanıp dolapta muhafaza edilir. Fabrikasyon peynirlerinde katkı maddesi olmazsa o kadar uzun süreli dayanmaz. Köy ürünü en fazla dayanacağız süre taze olarak 15 gün. Ondan sonrası dayanmaz yani kokusu gelir, tadı değişir, küflenme ve kararma olur. Ürün sıcak ortamda mayalanıp belli bir kıvamda bekletildiği zaman ekşime olur”

sözleriyle cümlelerini noktaladı.

Muhabir: Besime Güner