Malatya’da bayramın hemen ardından bugünlerde hemen her evde aynı hummalı tatlı telaş yaşanıyor: Kurban kesildi, o bölümler ayrıldı ve tencereler ocağa doğru yaklaşmaya başladı! Şehrimizin köklü mutfak kültüründe kurban sakatatlarını değerlendirmenin yeri her zaman ayrıdır ve bu yemeği kıvamında pişirmek tam bir prestij meselesidir. Şimdi Malatya’nın dört bir yanındaki mahallelerden o iştah kabartan, tanıdık kokular yükselmeye başlarken; ev hanımları ve ustalar elindeki malzemeyi en doğru, en geleneksel şekilde sofraya getirmenin yollarını arıyor.
Çünkü gerçek bir Malatya bumbar dolması, dışarıda yediklerinize ya da internette karşınıza çıkan pirinçli, sıradan tariflere benzemez; pirinçle yapanlar bu işin asıl lezzetini bilmez! Malatya’nın asırlık mutfak kayıtlarında ve geleneksel aile reçetelerinde korunan o orijinal tarife göre; bu yemeğin asıl ruhu baş bulgurdadır, hakiki kıymadadır ve lezzeti zirveye çıkaran o meşhur "kıkırdak" (bumbar yağı) detayında saklıdır. Üstelik bumbarı doldururken yağlı kısmın nereye geleceği, işkembelerin tencerenin neresine dizileceği gibi eski toprakların bildiği hayati püf noktaları vardır.
İşte bayram sonrası elindeki kurban sakatatını ziyan etmek istemeyen ve "Ben Malatya’nın en has, en kokusuz ve lokum gibi pişen bumbarını yapacağım" diyenler için, şehrin gastronomi genetiğini taşıyan o asırlık geleneksel tarifin tüm yapılış aşamaları:
GELENEKSEL MALATYA BUMBAR DOLMASI MALZEMELERİ
- 1 takım (bumbar ve işkembe)
- 1/2 kg baş bulgur
- 1 büyük baş kuru soğan
- 1 kaşık salça
- 1 demet maydanoz
- 200 gram kıyma
- 1 kaşık yağ (lezzeti artırmak için kıkırdak veya bumbar yağı)
- Tuz ve karabiber
ADIM ADIM BUMBAR DOLMASI YAPILIŞI
1. Temizlik ve Çevirme Aşaması: Bumbar ve işkembe çok titiz bir şekilde temizlenir. Temizleme esnasında bumbarların yağlı kısmının dışa gelecek şekilde çevrilmesi hayati bir püf noktasıdır.
2. İç Harcın Hazırlanması: Diğer tarafta bumbar yağı (kıkırdak) tavada eritilir veya iyice dövülür. Üzerine kıyma, yağ ve salça ilave edilerek kavrulur. Daha sonra harca baş bulgur eklenir. Bulgurun hafifçe yumuşaması için bir bardak su ilave edilerek pişirilir ve ateşten alınır. İçerisine ince kıyılmış taze maydanoz, tuz ve karabiber atılarak güzelce karıştırılır. En son soğan halka şeklinde doğranarak harcın üzerine serpilir.
3. Doldurma ve Tencere Düzeni: Önce bumbarlar, bu kez yağlı kısım içe gelecek şekilde kaydırılarak dikkatlice doldurulur. İşkembeler ise küçük küçük parçalara ayrılır, doldurulur ve açılmaması için temiz bir iğne iplikle dikilir. Pişirme aşamasında ise tencerenin en altına işkembeler, onların üstüne gelecek şekilde de bumbarlar yerleştirilir.
4. Pişirme: Malzemelerin üzerini geçecek kadar su konulur. Sakatatlar suyunu tamamen çekip lokum kıvamına gelinceye kadar ağır ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Şimdiden tüm Malatya'ya afiyet olsun