Kurban Bayramı'nın yaklaşmasıyla beraber usta kasaplardan da kurbanlık etlerle ilgili önemli bir uyarı geldi. Taze kesilen etin sertliği geçmeden dondurucuya atılmasının ya da hemen ateşe verilmesinin yapılabilecek en büyük hata olduğunu belirten kasaplar, yapılan bu işlemin etin besin değerini kaybetmesine yol açtığını kaydetti.
İDEAL DİNLENDİRME SÜRESİ NE KADAR?
Sağlıklı ve lezzetli bir tüketim için etin belirli aşamalardan geçerek vücut ısısını atması gerekiyor. Kesim işleminin hemen ardından etlerin güneş görmeyen serin bir ortamda, geniş bir tepsi üzerinde beş ile altı saat aralığında hava alarak dinlendirilmesi tavsiye ediliyor. Oda sıcaklığında kendi ısısını atan etler, daha sonra poşetlenerek buzdolabının artı dört derecelik bölümünde yirmi dört saat boyunca bekletilmeli. Bu kritik bekleme süresi tamamlandığında etin lifleri istenilen yumuşaklığa ulaşıyor.
SAKLAMA KOŞULLARINDA PORSİYON DETAYI
Dinlenme sürecini tamamlayan etlerin uzun ömürlü saklanabilmesi için porsiyonlama aşaması hayati önem taşıyor. Çözdürülen etin yeniden dondurulması ciddi bakteri üremesine zemin hazırladığı için, paketleme işleminin mutlaka tek seferlik yemek ölçülerine göre yapılması isteniyor. Hava almayacak şekilde ağzı sıkıca kapatılan kurban etleri, derin dondurucuda bir yıla kadar bozulmadan muhafaza edilebiliyor. Buzdolabının normal raflarında tüketim bekleyen etler için ise bu süre en fazla üç veya dört gün ile sınırlı tutuluyor.
LOKUM GİBİ KAVURMA İÇİN PİŞİRME TEKNİĞİ
Dinlenmiş etin lezzetini zirveye taşımak için mutfaktaki pişirme aşamasında da ısıl işlemlere dikkat etmek gerekiyor. Usta kasaplar, etin suyunun içinde kalması adına öncelikle yağsız ve kızgın tavada yüksek ateşte mühürlenmesini öneriyor. Dışı renk alan et, ardından ocağın altı kısılarak kendi suyunda ağır ağır pişmeye bırakılıyor. Kurban kavurmasının o bilindik lezzetini yakalamak için ekstra sıvı yağ veya tereyağı yerine bir miktar kuyruk yağı kullanmak yeterli oluyor. Pişirme sürecinde yapılan en büyük yanlış olan erken tuz kullanımı ise etin suyunu salıp sertleşmesine neden olduğu için, tuzun tencereye et pişmeye yakınken eklenmesi tavsiye ediliyor.