Malatya mutfağının köklü ve doyurucu yemeklerinden biri olan dövme pilavı, hem etli hem de sebzeli iki farklı usulle hazırlanabiliyor. Halk arasında “gendime” olarak da bilinen dövme buğdayı ile yapılan bu yemek, özellikle kalabalık sofralarda ve geleneksel davetlerde sıkça tercih ediliyor.
Etli dövme pilavı için öncelikle bir adet koyun boyun eti parçalara ayrılarak yıkanır ve tencereye alınır. Et, kısık ateşte kendi suyunu bırakıp çekene kadar pişirilir. Ardından iki kaşık tereyağı eklenerek etler hafifçe kızartılır. Üzerine üç yemek kaşığı salça ilave edilir ve yeteri kadar su eklenerek etler yumuşayana kadar pişirilir.
Pişen etlerin suyu süzgeçten geçirilerek ayrı bir tencereye alınır. Bu et suyuna tuz eklenir ve akşamdan ıslatılmış yaklaşık 750 gram dövme buğdayı ilave edilir. Dövme, et suyunda suyunu tamamen çekene kadar pişirilir. Bu sırada kalan tereyağı kızdırılarak pilavın üzerine gezdirilir. Servis tabağına alınan dövme pilavının üzerine parçalanmış koyun boyun etleri yerleştirilir ve sıcak olarak servis edilir.
SEBZELİ VE BAKLİYATLI DÖVME PİLAVI
Dövme pilavının bir diğer yapım şekli ise bakliyat ve sebzelerle hazırlanan usuldür. Bu tarifte 500 gram dövme buğdayı, birer çay bardağı nohut ve kuru fasulye akşamdan ıslatılır. Ertesi gün bu malzemeler tencereye alınır ve üzerini iki-üç parmak geçecek kadar su eklenerek tuz ile birlikte pişirilir. Dövme ve bakliyatlar suyunu tamamen çekene kadar kaynatılır.
Ayrı bir tavada dört kaşık tereyağı eritilir. Küp şeklinde doğranmış iki adet kuru soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından doğranmış yeşil biberler eklenerek birkaç dakika daha çevrilir. Karışıma kabukları soyulmuş ve küp doğranmış domatesler ya da salça ilave edilerek iyice karıştırılır.
Hazırlanan domatesli harcın üzerine pişmiş dövme, nohut ve fasulye karışımı eklenir. Gerekirse tuz ve karabiber ilave edilerek tüm malzemeler birlikte birkaç dakika karıştırılır. Daha sonra servis tabağına alınarak sıcak şekilde sofraya sunulur.
Malatya yöresinde dövme buğdayının halk arasındaki adı “gendime” olarak bilinir. Bu nedenle dövme pilavı bazı bölgelerde “gendime pilavı” adıyla da anılır. Hem besleyici hem de doyurucu olan bu geleneksel yemek, yöre mutfağının önemli lezzetlerinden biri olarak sofralarda yerini korumaya devam ediyor.