Malatya’da nesilden nesle aktarılarak yapılan kendine özgü bir lezzet bulunuyor; Kiraz yaprağı sarması. Malatya ile özdeşleşen bu geleneksel yemeğin ise Osmanlı Dönemi saray mutfaklarında yapıldığı da biliniyor. Kentte bulunan ve yarma ile yapılan sarma, yoğurdu ve üzerine dökülen salçalı sosuyla eşsiz bir lezzet sunuyor.
Malatya ile özdeşleşen ve nesilden nesle aktarılan kiraz yaprağı sarması tescillenmiş yöresel lezzetler arasında. Peki yapılışı nasıl ve kullanılan malzemeler neler? İşte Malatya usulü kiraz yaprağı sarmasının tarifi:
MALZEMELER NELERDİR?
Kiraz yaprağı sarma için kullanılacak malzemeler şu şekilde:
“3 su bardağı yarma,
1 kilogram kadar kiraz yaprağı,
3 yemek kaşığı tereyağı,
1,5 kg yoğurt,
Yarım kilogram kuru soğan (5-6 tane),
2 kaşık un,
1 yemek kaşığı erik ekşisi,
1 yumurta sarısı, tuz.”
YAPILIŞI
“Yarmaya tuz atıp su ile yoğurarak yumuşak bir hamur yapılır. Ağaçtan yeni toplanmış kiraz yaprakları yıkayıp bez içinde bekletilir. Hamurdan fındık veya nohuttan az büyük bir parça koparılıp, yaprağın ortasına yayılır. Kalem gibi uçları açık bir şekilde sarılır. İki parmak arasında dizilip tencereye yerleştirilir. Sarma işlemi bitince (hamur ve yaprak) tuz atıp tabak çevrilir.
Üzerini geçecek kadar sıcak su ilavesi ile köfteleri haşlayın. Ocaktan alın. Üzerindeki baskıyı kaldırın. Diğer tarafta yoğurt, un, erik ekşisi ve bir yumurta sarısı, büyük kaşık veya tel ile karıştırarak iyice ezin. Üzerine 2 su bardağı su ilave edin. Ateşe koyun. Karıştırarak kaynamasını bekleyin. Kaynayan yoğurtlu karışım koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bu karışımı, haşlanmış köftelerin üzerine dökerek önce, harlı daha sonra biraz kısık ateşte birkaç taşım kaynatın. Sonra ateşten alın. Kevgir ile suyun içindeki köfteleri, servis tabaklarına dağıtın.
5-6 baş soğanı küp şeklinde doğrayın. Tereyağı ile kavurun. Yoğurtlu köfte suyundan 1-2 kepçe, kavrulmuş soğana katarak karıştırın. Kalan köfte suyunu, köfte dağıtılmış tabaklara eşit oranda koyun. Soğanlı karışım ile köfte tabaklarının yüzeylerini kapatıp süsleyin. Sıcak, soğuk ya da ılık olarak servis yapın. Bu yemek ile soğanın her türlüsü yenebilir.
Bu köfte, hangi yaprakla yapılmış ise onun adını alır. Kiraz yaprağından ekşili köfte, ayva yaprağından ekşili köfte, üzüm yaprağından ekşili köfte gibi. Yalnız dikkat edilmesi gereken şey, yaprağın özelliğidir. Şöyle ki, ayva yaprağı ile üzüm yaprağı sarmasının haşlama suyu süzülmeden köftenin içinde kalır, ancak diğer yapraklar ile yapılan köftelerin haşlandıktan sonra süzgece dökülmesine ve üzerine soğuk su gezdirilerek yoğurtlu sosa katılmasına dikkat edilir. Eğer ayva ve üzüm yaprağının dışında kalan yapraklar az ise, örneğin; dut, menekşe, fındık ve kiraz yaprakları, birbirine karıştırılarak da yapılabilir. Yeşilyurt ve Gündüzbey’de olduğu gibi yoğurtlu sosa domates salçası da karıştırılabilir.
Kış için baharda bu yapraklar ipe dizilerek kurutulur ya da tuzlu suda salamura yapılır. Kullanılacak olan yaprak kuru ise hafifçe haşlanır (ipten çıkarmadan), salamura ise önceden soğuk suda ıslatılarak tuzu alınır. Bu köfteyi tek başına sarma işi zor olduğundan birkaç komşu bir araya gelerek yardımlaşırlar. Hem ev halkına hem de misafire ikram edilmesi hayli makbul olan bir yemektir.”
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/malatya/neyenir/kiraz-yapragi-sarmasi