Karkas et; hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel adı temsil ediyor.
Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkarılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesi karkas olarak tanımlanır.
Karkas et iki farklı şekilde ölçülür. Kesimden hemen sonra tartmak ve karkas eti belirli bir süre soğutulduktan sonra tartmak şeklinde iki farklı şekilde tartılır.