Manas Sosyal Araştırmalar dergisinde paylaşılan ve Emre Varol, Hasan Hüseyin Kara ile Ümit Sormaz tarafından hazırlanan “Fermente İçecek ve Soslarda Alkol Varlığına İlişkin Bilinç Düzeyi” başlıklı araştırma makalesi herkesi şoka uğrattı.
2024 yılında paylaşılan bu makaleye göre, bazı şalgam örneklerinde alkol tespit edildi. Konuya ilişkin makalede geçen ifadeler şöyle:
“Şalgam suyu ilk kez Adana’nın Seyhan ilçesinde 1930 yılında üretilmiştir (Coşkun, 2019, s. 570). Şalgam suyu Mersin, Hatay, Adana ve ilçelerinde sıklıkla tüketilmektedir. Şalgam suyunun üretiminde su, bulgur unu, ekşi hamur, tuz ve siyah havuç kullanılmaktadır. Adı şalgam suyu olmasına rağmen maliyet ve her zaman bulunamaması gibi sorunlardan dolayı şalgam bitkisinden üretilmesi her zaman mümkün olmamaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984, s. 279). Şalgam suyu içimi soğuk olarak gerçekleştirilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi aromalı bir fermente içecektir (Bayram vd., 2014, s. 30). Geleneksel olarak şalgam suyu bulgur unu, un ve ekşi hamurun suyla hamur haline getirilmesiyle üretilir. Elde edilen hamur 25°C’da 3 gün boyunca fermente edilir. Fermente edilen hamurdan ekstrakt elde edilir ve ekstrakt içerisine doğranmış siyah havuç, dilimlenmiş şalgam ve tuz ilavesi yapılır. İsteğe bağlı şekilde yüzde 15 hazır şalgam suyu ilavesi yapılan ürün 25°C’de 7 gün fermantasyona bırakılır. Fermantasyon ardından süzme işlemi gerçekleştirilerek servise hazır hale getirilir (Çakır, 2011, s. 7). Yapılan farklı türlerdeki araştırmalarda şalgam suyunda alkol tespit edilmiştir. Örneğin araştırmacıların ürettikleri şalgam suyu örneklerinde, Özler ve Kılıç (1996) yüzde 0.05-0.4, Utuş (2008) yüzde 3-3.72, Tanguler (2010) yüzde 4.21-5.9 alkol tespit edilmiştir. Ayrıca Deryaoğlu’nun (1990) Adana’da satılan şalgam suları ile ilgili yaptığı çalışmada yüzde 1.32-7.3 alkol saptanmıştır.”
Öte yandan bazı kaynaklara göre, Yeditepe Üniversitesinde hazırlanan bir yüksek lisans tezinde karşılaştırmalı analizler yapıldı ve bazı şalgam örneklerinde etil alkol tespit edildi. Bu çalışma 2013 yılında hazırlanmıştı.
