Eskiden çiğköfte dendi mi aklıma hiçbir zaman evde yapılabilecek bir yiyecek gibi gelmezdi. Döner gibi düşünürdüm. Ya da çiğköfte yapanları çok farklı bulurdum. Bitmek üzere olan bir mesleğin ustaları gibi düşünürdüm. Fakat bu işi yıllar önce biraz merak etmem ve o çiğköfte tadını çok sevmem yüzünden bizde nesli tükenen ustalar arasına girdik herhalde(!)
Önyargılarınızı bi kenara bırakın ve şu şekilde düşünün: Hayatında bir yumurta dahi kırmamış bir insan süper çiğköfte yapabilir. Çünkü ben sadece yumurta kırmayı biliyorum. Sıradan bir pilavı dahi yapamayan biri nasıl çiğköfte tarifine girişiyorsa ben de çiğköfte yaparım kardeşim! Aynen bu şekilde düşünün…
Çiğköfte yapmanın sırlarından biri de az yapmaktır. Çoğu yemekte olduğu gibi bunda da az kişiye yapılan çiğköfte tam kıvamında olur. Herkesin kendine göre tarifleri vardır ve bunların çoğu da leziz olabilir. Ama şimdilerde “etsiz çiğköfte” tabirini çok duymuşsunuzdur. Etsiz çiğköfte diye bir şey yoktur. Bu yalan tamamen çiğköftecilerin uydurdukları bi şeydir. Çiğköfte, çiğ etle yapılan bir yemektir. Etin olmadığı bir karışım çiğköfte olmaz, başka bir şey olur. Gelelim tarife…
Orta bulgurdan daha küçük taneli bulgur vardır. Simit derler bizim buralarda… Bulgur ince ve siyah renkli olacak. Baharatçılardan çiğköftelik bulgur dediniz mi, bulursunuz. Ortalama 5 kişilik çiğköfte yapmak istiyorsanız yarım kilo bulgur alacaksınız. Et ise bulgurun tam olarak yarısı olacaktır. 250 gram yani… Ette hiç yağ olmayacaktır. Yağsız eti en az üç kere makineden çekmeniz lazımdır.
Çiğköftenin en önemli kısmı “sos” kısmıdır. Bu sos, önceden bir kaba hazırlanır. Bu kaba, beş ile yedi yemek kaşığı biber salçası yeterlidir. Bir çay kaşığı karabiber, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı kimyon ve üç yemek kaşığı pul biber konmalıdır. Pul biber siyah ve kırmızı diye ikiye ayrılır. İkisi de konabilir hatta karıştırılabilir de. Aynı kaba yarım su bardağı zeytinyağı konmalıdır. Ayçiçeği yağı olmaz. Çünkü kokar. Bir yemek kaşığı nar ekşisi ve bir yarım çay bardağı su ilave edilmelidir. Eğer bulabilirseniz kemaliye ve bahariye diye baharatlar vardır. Birer çay kaşığı sosu yaptığınız kaba ekleyin. Bir çay kaşığı da yoğurt ilave edin. Ve karıştırın. Büyük bir kaşıkla birbirine yedirin. En az beş dakika bu işle uğraşın. Sosun kıvamı aynı zamanda çiğköftenin kıvamını belirler.
Sos hazırlama işlemi bittikten sonra geniş ve büyük bir demir leğene üç adet kuru soğanı rendeleyin. Almış olduğunuz bulguru o leğene koyun. Bulgurun rengi biraz açılana kadar yani 5 dakika kadar yoğurun. Sonra, hazırlamış olduğunuz sosun yarısını leğene koyun ve yoğurmaya devam edin. Bulgurun rengi tamamen yok olduktan sonra diğer kalan sosu da ilave edin. Yine 5 dakikadır diğer sosu koyma süresi… Ve en az 20 dakika durmadan yoğurun. Sonra almış olduğunuz yağsız kıymayı koyun. 15 ile 20 dakika arası yoğurun. Sonra, önceden hazırladığınız ve ezmiş olduğunuz 5-6 diş sarımsağı (Önceden hazırlamadık demeyin, unuttum işte…) leğene koyun. 5 dakika daha yoğurun. Eğer maydanoz seviyorsanız ki ben çok seviyorum, doğranmış yarım deste maydanozu aktarabilirsiniz. Bi kaç dakika da maydanoz için yoğurun. Aha size çiğköfte…
Burada yapılmaması gerekenler, limon katmak ve bol su kullanmaktır. Limon bulguru sertleştirir. Çiğköfteyi yerken sıkılabilir. Su ise erken yumuşatır bulguru.
Çiğköfte yapılırken aynı Türk kahvesi muamelesi görür. Çünkü biri acı ister diğeri acısız olmasını ister. Çözümü basittir. Bu verdiğim tarif normal acılıdır. Herkes yiyebilir. Fakat acı sevenler için bir kâseye bir çay bardağı zeytinyağı, iki yemek kaşığı salça ve bolca pul biberi koyun ve karıştırın. Çiğköftenin yanında servis yapın. İsteyen çiğköfteyi o sos ile yiyebilir.
Herkes rahatlıkla çiğköfte yapabilir. Bunu lütfen bazı insanlar anlasın artık. Çiğköfteyi az ve evinizde yapın. Çiğköfte çok oldu mu hem yorucudur hem de kıvamı tutturamazsın. Bu tür insanları astronot gibi görmeyin ve yormayınız lütfen!